Entrevista a Javier Chozas

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Entrevista a Javier Chozas

Profesor de la Escuela de Hostelería de Toledo

Hoy os presentamos a Javier Chozas Martín Director Técnico de la Escuela de Hostelería de Toledo y que representó a Castilla-La Mancha en la fase nacional de Bocuse d’Or España 2015 y fué ganador del Concurso Nacional Gourmetapa del Salón Gourmet 2015

Háblanos un poco de ti, queremos conocerte mejor. ¿Cómo te definirías? Muy exigente con todo lo que hago y con poner a todo mi sello personal, creo que es lo que mejor me define. También soy un alma despistada y bastante más tímida de lo que parece.

¿A qué se debe el nombre del Blog?
– El nombre del blog fue fruto de muchos borrones e ideas apuntadas en un papel hasta que llegué al juego de palabras con la película “la dolce vita” y el pecado capital “gula”. Cuando digo el nombre a veces la gente cree que el blog es sólo de dulce. Mi intención era darle un nuevo sentido a la palabra “gula” y restarle “mala fama”, jejeje.

¿De qué trata tu blog?, ¿A qué perfil de lector se dirige? ¿Cuáles son sus objetivos?
Mi blog básicamente a día de hoy está centrado en un recopilatorio de mis creaciones tanto dulces como saladas y algunas recetas de chefs u otros bloggers que admiro.

¿Cómo empezaste con tu blog? ¿Qué te motivó?
– Empecé con el blog porque tenía ganas de crear un blog como hobbie de algo que me gustase y siempre he sido un bicho tecnológico. Estábamos en 2010 y tener un blog era un boom. Todo el mundo tenía un blog de música, recetas, moda…. A mi siempre me ha gustado cocinar, amo la música y por supuesto la fotografía, así que al principio no tenía muy claro sobre qué contenido crearlo. Finalmente ganó la cocina que fusiona todo lo que me gusta y he citado anteriormente.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?

Creo que el mundo de la gastronomía, es una profesión que sale desde dentro y es difícil determinar el momento en el que uno quiere dedicarse a ello, para mi desde que se es pequeño se reflejaba la intensidad con la que uno lo siente y quiere ser partícipe de este mundo.

¿Cómo se formó gastronómicamente? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Mi primer curso de formación fue un curso de sala, al no tener acceso a realizar un curso de cocina, una vez finalizado el mismo me empecé a formar en el sector de cocina, es en esos momentos es cuando te das cuenta de que ese curso de sala es indispensable para que la cocina sepa entender a esos magníficos profesionales de la sala, que sin ellos la cocina, no sería nada, son la alianza perfecta.

Realice el curso de técnico, como el de técnico superior, una vez finalizados realice cursos independientes que creía idóneos para finalizar mi formación, después de muchos años, te das cuenta que la formación nunca finaliza y es el día a día el que nos sigue enseñando.

Desde que empezó en las cocinas ¿cómo ha evolucionado su cocina?

La verdad que desde mis comienzos hasta el día de hoy, se ve una evolución constante, las técnicas culinarias aplicadas, los conceptos, las nuevas ideas, el entorno y sobre todo mi región es la que me hace evolucionar día a día.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

En este caso intento transmitir lo que a mí me gustaría recibir si fuera a comer a un restaurante, una cocina cuidada, con las raciones muy medidas y con materias primas equilibradas, pensando siempre en el comensal, el aspecto interior y exterior del plato.

¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?

Respeto a la tradición, innovación en técnicas culinarias, importancia a la materia prima y texturas.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

España realiza la mejor gastronomía del mundo, es uno de los países más punteros gastronómicamente hablando, las técnicas aplicadas a los alimentos, las texturas conseguidas y el análisis de cada producto o alimento, hacen que puedan tener este resultado.

Hay grandes chef, que actualmente realizan una cocina que es difícil de igualar, sin menospreciar a otros países que también trabajan día a día para mantenerse en la misma línea que nuestro país.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Cada año, son más personas las que ven este mundo de una forma diferente, y son más las personas que quieren apostar por dicho mercado de cocina. Quizá sea una técnica de venta, o una forma de ampliar un concepto de cocina, si que es cierto que no es una necesidad y si que se puede modificar la forma de denominarlo, pero al final sería lo mismo, buscar o encasillar el tipo de cocina dentro de un solo grupo. Quizá la demanda de dicha cocina, bien por moda o por situación o por costumbres sea lo que potencia cada día la apertura de nuevos restaurantes denominados con estos nombres.

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Cuestionario Breve

El último libro que ha leído.

Miramar, Paco Pérez.

Un libro que le ha marcado especialmente.

Le répertoire de la cuisine, fue uno de los primeros libros que me regalaron al comenzar a formarme y creo que fue una de las cosas que me indico, que mi vida se dedicaría a la gastronomía.

Una película que recuerda.

El chef.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Memorias de Africa John Barry

Su último viaje.

Donostia

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien?

La intención y la compañía es lo importante.

Un plato que no sea suyo y que le impresionó.

Siempre hay platos que te impresionan, técnicas que realmente son importantes de las que aprendes y te formas. Viaje a la habana del Celler.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente.

Creo que todas las creaciones tiene y marcan un momento de nuestra vida por lo que debemos de estar contento con y orgullosos de todas ellas.

Un plato que recuerda de su infancia.

Las migas manchegas.

Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo.

Coque, Mario Sandoval.

Un lugar de España que le fascina

Toledo, mi ciudad.

Una ciudad para “irse de tapas”

San Sebastián, tradición tapera por excelencia.

Un vino que hay que probar.

Pago Florentino Cencibel. Calidad/Precio…

Un cóctel

Dry Manhattan

Una especia imprescindible

Azafrán.

Algo que no puede faltar en su cocina.

Aceite de oliva virgen extra

¿Qué le recomendaría a alguien que quiere llegar a ser cocinero es y está empezando ahora?

Humildad, esfuerzo, trabajo y dedicación.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Esta pregunta es una de las mas importantes, creo que los cocineros, somos los médicos sin consulta, nos visitan muchos comensales a los que les transmitimos nuestra forma de pensar, nuestra cocina, pero, realmente los aportes de nuestra cocina y las técnicas utilizadas ayudaran a esas personas a llevar una vida saludable.

Es complejo, pero sí que es cierto que cada vez más es un punto que los chef tienen en cuenta al realizar futuras ofertas gastronómicas.

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La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

Creo que en estos últimos años la cocina se está asentando y realmente se está dando el sabor y la intensidad a la comida como anteriormente se realizaba, cuidando las técnicas utilizadas y el producto, con presentaciones muy visuales y atractivas.

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido?

La gastronomía, es una asignatura muy extensa, que necesita muchas horas para su formación y especialización, por lo que es complicado conseguir que en una hora al día o incluso menos consigamos transmitir lo que transmitimos en 7 u 8 horas al día,

Por otro lado decir que sí que sería necesario el realizar una asignatura para que la alimentación no se convierta en un gran problema, sea algo que marque el día a día y la normalidad, enseñar a comer es quizá una de las cosas más importantes y como no lo consigamos podrá ser una de las grandes enfermedades del futuro.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Creo que como dije anteriormente volveremos a los sabores tradicionales y ricos, con técnicas que respeten al alimento en sí y valoren su sabor e intensidad.

¿Cómo es el proceso creativo de vuestros platos?

Todos los platos los fijamos viendo el alimento o ingrediente principal, viendo realmente cuales son los alimentos con los que se puede combinar y como conseguir el equilibrio perfecto, introduciendo siempre diferentes texturas y sabores que nos sorprendan.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Al final si están es por algo, han estudiado, se han formado y nos guían día a día para conseguir que nuestro trabajo vaya en constante evolución.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

En este caso a los restaurantes que las tienen creo que es una ayuda para que se siga avanzando y exigirse nuevos retos, internamente a nivel de ingresos en facturación creo que también ayuda y hace que se eleven.

¿Qué proyectos de futuro tiene empresarialmente en el mundo de la gastronomía?

Son muchas las alternativas que se pueden seguir en el mundo de la gastronomía hoy día, desde la apertura de restaurantes, hasta la realización de programas de tv.

¿Es un artista o un artesano?

Creo que artesano, siempre se ha comido y se ha manipulado el alimento, visto el comienzo de una materia prima hasta el final de su consumo, cada pieza es diferente, como cada plato, depende de la situación anímica, el día, la hora, la temperatura y el lugar.

Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿Qué aprenden una de la otra?

Creo que se deben de comprender y establecer un punto de unión entre ambas, sin una no existe la otra por lo tanto, tiene que haber un equilibrio entre las dos.

¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco años o diez años?

Es difícil de pensar con tanto tiempo por delante, me gusta mirar el presente y apostar en el día a día, siempre teniendo unas metas las cuales ir cumpliendo.

Salmonete y chutnei de frutos rojos
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