El Pimentón II

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EL PIMENTÓN II

Los pimentones de España

El pimentón de la Vera es un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI. Colón refleja el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají, al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su “Diccionario Culinario” de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.

Dos de las variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad “bola”, las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Dos de las variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad “bola”, las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

El pimentón de Murcia es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos de la variedad “bola”; esta variedad de pimientos que llegó de América, entonces, eran alargados y picantes y debido a las condiciones medioambientales de esta zona del sureste español (clima mediterráneo subtropical con escasa pluviometría y altas temperaturas, suelos salinos y escasos recursos hídricos) y a las técnicas de cultivo, su forma se fue redondeando y su sabor perdió el carácter picante pasando a ser dulce.

Entre sus cualidades organolépticas destacan el ser totalmente dulce, con olor fuerte penetrante característico, gran poder colorante, graso y sabroso. Su color es de un rojo brillante. Presenta gran estabilidad de color y aroma

La zona geográfica de la Denominación de origen corresponde a toda la Región de Murcia. La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los siguientes términos municipales: Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre Pacheco y Totana. La zona de elaboración y envasado del ‘Pimentón de Murcia’ comprende todos los términos municipales de la provincia de Murcia

En la región se elabora también oleorresina de pimentón pero la materia prima no procede de la región de Murcia. Esta comunidad actúa como un gran centro logístico de producción y distribución de pimentón y su oleorresina con cáscara seca de pimiento procedente de otras latitudes (China, Perú, sur de África, etc.). Estos productos no están englobados en la denominación de origen.

El pimentón de Candeleda es el pimentón producido desde el siglo XVII en el área del municipio abulense de Candeleda, situado en el valle del Tiétar, al suroeste de la Sierra de Gredos. Este Pimentón es el resultado de la molienda de pimientos rojos y maduros de las variedades locales: “Bellotero” (o “Vergel”), “Lerén”, “Agriduz” y “Tres esquinas” (Capsicum longum L.) previamente desecados -mediante el sistema tradicional- con el humo de lumbres de leña de roble y encina prendidas sobre el suelo de losas de barro de unas singulares y centenarias construcciones de piedra denominadas SEQUEROS.

Este pimentón se caracteriza porque los frutos -antes de ser molidos- son sometidos a un proceso conocido como “espezonado”, en el que se eliminan sus pedúnculos, y porque no le resultan añadidos aceites vegetales para realzar su color u otorgar brillo al resultado de la molienda.

Adiciones que no resultan necesarias, dado el alto poder colorante de esta especia que en algunas marcas de la localidad alcanza hasta las 208 unidades en el índice ASTA.

En lo que se refiere a la época en que empezó a elaborarse pimentón en Candeleda, se puede afirmar que fue prácticamente al mismo tiempo en que comenzó a producirse en La Vera extremeña, aproximadamente a finales del siglo XVII y principios del XVIII.

Ya en el año 1751, en el que se realizó en la zona el Catastro de Ensenada, existían en Candeleda un total de 9 juegos de piedras distribuidas en 7 molinos, dedicadas exclusivamente a la molturación del pimiento”. Un siglo más tarde, sabemos, gracias al Diccionario Madoz, que la cantidad de piedras de molino se había incrementado hasta las 58 y que la importancia del pimentón había aumentado, de forma que “el pimiento forma la base de su riqueza, por la abundancia de agua con que se cuenta para su cultivo” y “el comercio de exportación… de cuyo ramo se extraen anualmente 50.000 arrobas”.

El pimiento continuó en Candeleda en su régimen de monocultivo hasta pasada la guerra civil de 1936, en que se sustituyó en su mayor parte por productos, que como el tabaco, resultaban mucho más rentables, ya que el proceso absolutamente tradicional empleado para la obtención del pimentón era tan especializado, largo y costoso, que el trabajo y esfuerzo invertidos no se veía recompensado con los precios obtenidos. Los cultivadores que mantuvieron la producción de pimentón permanecieron ajenos al enfrentamiento suscitado como consecuencia de las presiones de los productores murcianos para que se les permitiera adicionar a su producto aceite de oliva, con el objetivo de conseguir que los pimentones de peor calidad parecieran más lustrosos y pesaran más. Sin embargo en Candeleda, la producción del pimentón -que ha llegado hasta nuestros días como una actividad complementaria realizada por unas pocas familias- continuó con el método tradicional, produciendo un pimentón dirigido, de forma casi exclusiva, al exigente consumo local y a la elaboración de productos típicos, de forma que ha resistido el paso de los siglos absolutamente ajeno a los cambios de la agricultura extensiva.

Así, podemos afirmar que el Pimentón de Candeleda continúa, hoy en día y con ligerísimas modificaciones, elaborándose tal y como se hacía cuando Ensenada elaboró su catastro, allá en el año 1751: cultivando tan sólo sus variedades autóctonas (sin introducir variedades, como la bola murciana, extrañas a la zona y que nunca han sido aceptadas por los cultivadores candeledanos), secándose en sequeros tradicionales; y moliéndose sin añadir aceites ni pedúnculos.

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