El Pimentón I

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El Pimentón I

UNA IMPORTANTE FUENTE DE RIQUEZA

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña. Su uso como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores mundiales de este producto. Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile o ají (Capsicum), de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.

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El pimiento del que se extrae el pimentón tiene su origen botánico en el área del Alto Perú, zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia, desde donde, gracias a las corrientes de los ríos y las aves, comenzó a extenderse al resto de América. En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva “Guitarrero”, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos.

Era un alimento básico para los originarios americanos, con diferentes usos culinarios en función de las variedades de que se tratara y, como tal, resultó apreciado por Cristóbal Colón a su llegada al nuevo continente. El 15 de enero de 1493 lo describiría en su diario de a bordo en los siguientes términos: “Es pimienta en vainas, (…) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante”. El padre Bartolomé de las Casas, en la trascripción del diario de Colón, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.

En su vuelta a España es traído con él por el propio Almirante y ofrendado a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe, desde donde los monjes jerónimos extendieron su cultivo a otros establecimientos de su orden, especialmente al Monasterio de Yuste en La Vera, y al de La Ñora en Murcia. A partir de este momento aparecen dos zonas geográficas diferenciadas dedicadas al cultivo de pimiento, con variedades ocales (longum L.) en La Vera y variedades bola (annum L.) en Murcia.

La verdadera revolución del pimentón en España se produce en el Siglo XIX y a principios del Siglo XX cuando nuestro país exportaba 20 millones de kilos a sus mejores clientes, convirtiendo el comercio de pimentón en una importante fuente de riqueza. Esta bonanza generó que los productores murcianos intentaran aumentar la calidad de sus productos mediante la adicción de aceites de oliva que consiguieran que los pimentones de peor calidad parecieran más lustrosos y pesaran más. Práctica que, sin embargo, resultó prohibida, tal como recoge el Real Decreto de 31 de diciembre de 1902, que en su artículo 1º decía: “Se considerará género de ilícito tráfico como pimentón, por mostrar el principio de ejecución de un fraude, la mezcla del fruto seco y pulverizado del pimiento con cualquier otra substancia, aun cuando ni éste ni la mezcla puedan dañar la salud”.

Sin embargo, en 1928, mediante Real Orden de 14 de febrero, durante la dictadura de Miguel Primo de Rivera se autorizó la adición de aceite al pimentón, por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso. Esta práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano. La causa que ya quedaba en evidencia era la misma que iba a definir su propio devenir a lo largo del siglo XX: el encarecimiento que suponía su traslado hasta los puertos y, especialmente, su costoso sistema artesanal de fabricación de secado con humo.

Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los ajíes se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chili piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: “se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta”.

Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.

Las variedades españolas del pimentón son

  • Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
  • Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
  • Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos

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