El pescaíto frito: como en Andalucía en ningún sitio

pescaito frito

El pescaíto frito: como en Andalucía en ningún sitio

GASTRÓNOMA VIAJERA

Genuina especialidad andaluza que por su antigüedad y simplicidad representa uno de los manjares más apetecibles del verano. Dos factores principales componen este plato: el pescado y la fritura, en armónica unión mediada por el aceite de oliva. Pocas cosas resultan tan sanas y suculentas. La fritura es una de las elaboraciones más características de la dieta mediterránea. El segundo pilar de esta simbiosis es el ‘pescaito’. Y aquí hay que puntualizar: el diminutivo hace referencia al tamaño de la pieza en su estado maduro o al despiece que del animal se realiza para elaborarlo (como en el caso del cazón). Pescaíto sí, pero siempre dentro de los límites que exigen el sentido común y la naturaleza.

“Yo vendo pescaíto// a dos reales// cómpreme usted un cartuchito// qué bien me sabe// qué bien me sabe”. Así cantaba Camarón de la Isla por bulerías en el disco Potro de rabia y miel, allá por el año 1992. Y es que el binomio pescaíto frito/Tacita de Plata es casi inevitable ante nombres como el bienmesabe, el boquerón o la acedía. Conocidos por todos son los freidores que pueblan Cádiz, con sus chocos, pijotas, calamares o puntillitas, expuestos en bandejas y que preparan para consumir allí mismo o llevar en cartuchos de papel de estraza (papelón, en gaditano).

Lo más curioso de esta oferta es que entre sus ejemplares se pueden encontrar las piezas más frescas del mercado, cuya calidad, en materia prima y en elaboración, de delicada ejecución, sorprenderán a más de dos. Para que no se cumpla el refrán “unos crían la fama, mientras otros…”, hay que puntualizar que la práctica del pescaíto frito no se circunscribe sólo a la bella pequeña Habana. En la comunidad andaluza, este plato, en todas sus variantes de pescado, es casi diario.

El aceite de oliva, o zumo de aceituna, existe en la provincia de Cádiz desde la prehistoria (700 a.c.). Varios autores como Avienio (s. IV d.C.), Pomponio Mela (s. I d.C.) o Plinio (s. I d.C.) se referían al bosque Oleastrum en la Bahía de Cádiz. Ptolomeo (n. 100 d.C.), por su parte, apunta la existencia de un bosque de olivos silvestres en este lugar. Siendo los fenicios el pueblo que consigue perpetuar, finalmente, el aceite de oliva en la cotidianeidad de estas regiones.

Desde Huelva hasta Almería, incluido el interior de la comunidad, las frituras llenan de aroma y color las cocinas del sur. Si bien es típico de la costumbre gaditana ofrecer el pescaíto en cucuruchos, no es la única zona donde se puede encontrar esta afición. En los pueblos de la Riviera italiana existe también la tradición de vender cucuruchos con pescaíto frito y en Sicilia, incluían dentro de la fritura de pescado pequeño el chanquete (cuyo consumo ahora está prohibido). Los puntos en común a lo largo de la costa mediterránea son abundantes, al igual que ocurre con otras elaboraciones y tipos de comida. Y el motivo no viene de la tan manida, por recurrente ‘globalización’, si no, más bien, de que históricamente los pueblos que han ocupado esta geografía han sido los mismos (fenicios, griegos, romanos, etc.).

Así, tenemos en este plato dos sólidos vértices sobre los que se apoya el resultado final: aceite, pescado. Única materia prima cuya simplicidad y antigüedad dotan a la elaboración, si está bien ejecutada, de un sabor suculento y profundo, de esos que arraigan en la memoria. Pero ¿cuándo y por qué decidieron unirse ambos elementos? Para averiguarlo, volvemos a Cádiz, máximo exponente, junto con la provincia de Málaga, en la elaboración de este frito que se ha llegado a convertir en genuino manjar gaditano.

El aceite de oliva, o zumo de aceituna, existe en la provincia de Cádiz desde la prehistoria (700 a.c.). Varios autores como Avienio (s. IV d.C.), Pomponio Mela (s. I d.C.) o Plinio (s. I d.C.) se referían al bosque Oleastrum en la Bahía de Cádiz. Ptolomeo (n. 100 d.C.), por su parte, apunta la existencia de un bosque de olivos silvestres en este lugar. Siendo los fenicios el pueblo que consigue perpetuar, finalmente, el aceite de oliva en la cotidianeidad de estas regiones. Estos datos, junto con el hecho de que todos los pueblos asentados en la costa han comerciado con el pescado, llevan a los historiadores a pensar que su combinación con el pescado fue muy temprana.

El aceite ha pasado en su relación con el pescado por el proceso de conservante y aderezo, hasta consumar su unión con resultados inigualables. Los primeros datos históricos de frituras llegan del antiguo Egipto, pero estas frituras se aplicaban sólo a la masa de los pasteles. En la Grecia clásica, el aceite empieza a ser ya un producto de utilización habitual en la cocina.

El verbo freír proviene de la palabra latina frigere, que tenía dos sentidos. Se aplicaba a la torrefacción de los cereales y a la cocción fuerte en un líquido hirviendo que no sea agua. Esta fritura se acerca ya bastante a la nuestra cuando se realiza en aceite, pero se distingue de ella cuando utiliza otros productos o mezclas (como vino y garum, aceite y miel, etc.), en estos casos Apicio habla tanto de coquere (cocer) como de frigere. (Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, 2004). Durante los siglos XV al XVIII, en la mayoría de las regiones de Europa se cuece, mientras que en las cocinas aristocráticas dominaban el asado, la fritura y las carnes en salsa.

En las siguientes épocas, sin embargo, la fritura para a ser elaboración clásica de los estamentos más populares. Y no podemos olvidar en este breve recorrido histórico el papel que los árabes ejercieron sobre las costumbres culinarias del momento, y su repercusión en nuestra actual cocina. Miguel Salcedo Hierro en su libro La cocina Andaluza, asegura que los andalusíes ya vendían pescado frito en los puestos de los mercados de toda la región. Una técnica que arraigó también en Portugal.

De hecho fueron los portugueses, en el siglo XVI, quienes llevaron a Japón esta manera de freír los alimentos, enharinándolos previamente, lo que a su vez dio lugar a la popular tempura japonesa. Las repercusiones e influencias de la fritura son amplias pero qué es freír. Julio Camba (La Casa de Lúculo) afirma que la única diferencia entre la fritura y la cocción es la temperatura, proporcionada por las características del líquido en el que se ejecuta la elaboración. “Un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado”, afirma.

El control de la temperatura del aceite, la harina empleada y la calidad de la materia prima a utilizar son los tres campos que en Andalucía han aprendido (y enseñado) a manejar con maestría. La fritura andaluza es la quintaesencia de la cocina inmediata, la dietética de lo liviano y una de las claves más airosas del sabor mediterráneo. En ella el aceite actúa como un medio de transferencia de calor, moviendo la energía en forma de ese calor dentro del alimento y succionando hacia fuera parte del agua. La fritura es en esencia un proceso de deshidratación o de secado. Técnicas o truquillos para su buena elaboración, los hay. El tiempo de fritura es por ejemplo un factor clave. Solamente la práctica acerca al cocinero a esta intuición que, en boca de los gaditanos debe concluir con un pescaíto “escurrío”, casi sin aceite, “que se puede llevar en el bolsillo sin mancharse”. Así, hay que contar con un buen aceite de oliva, controlar la temperatura del aceite (entre 160 y 180º). La otra parte fundamental es el enharinado.

Hay que saber el tipo de harina que a cada pescado acompaña (fina o gruesa) y saber aplicarla. La capa debe ser ni muy delgada ni muy fina, justo lo necesario para conseguir una segunda piel crujiente y dorada, una atalaya que mantiene a salvo las propiedades del pescado, la firmeza de su carne, su suavidad y suculencia. Un buen truco para que la materia prima no se impregne de más harina de la necesaria es utilizar un cedazo, que sobre todo es muy útil cuando se trata de trozos pequeños (calamar, cazón, chipirón o boquerones). Son infinitas las especies de pescado susceptibles de desplegar toda su suculencia en fritura. Acedía, tapaculos (o joputas, como los llaman en Cádiz y que vienen a ser lo que en Castilla conocen como gallo, pero más pequeño), pijotas, y un largo etcétera.

Respecto al cazón u otras especies –tales como caella, pintarroja, morena…- que admiten nuestro secular adobo (preparado para macerar el pescado, una vez limpio, a base de vinagre, sal, pimentón, ajo y orégano), es preciso reseñar la anécdota de que en una visita del Rey Alfonso XIII de incógnito a la Isla de San Fernando para ver a su hijo el Infante Juan de Borbón, callejeando se paró ante el escaparate de un freidor. No pudiéndose reprimir entró en él y probó una tajaíta de cazón en adobo, exclamando admirado: “¡Bien me sabe esto!”. Con esta expresión bautizó al frito que desde entonces, especialmente en San Fernando, se conoce como bienmesabe.

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