El abalón, un manjar del mar

El Abalón, un manjar del mar

MUNDO GASTRO

Los haliótidos (Haliotidae) son una familia de moluscos gasterópodos con un único género, Haliotis, muy estimado por su carne, La oreja de mar, que los ingleses llaman abalone, los franceses ormeau, los maoríes paua y los japoneses takabushi, aunque también se les conoce con otros nombres como orea, señoritas, cribias, manquilinas, seis ojos, oreja de Venus, lapa burra y carne de pez. Su carne es un plato muy apreciado en Asia Oriental (China, Japón y Corea), y se ha adoptado con fervor en occidente

Su carne necesita una cocción larga y suave, una de sus técnicas es cocerla durante varias horas para aumentar su sabor.

Su textura es similar a la de los pulpos. El núcleo central recuerda la carne de una vieira mientras la corona tiene una textura más gelatinosa. Cuentan que tiene un alto nivel afrodisíaco siendo uno de los ingredientes de la famosa sopa de aleta de tiburón asiática.

Se puede adquirir seco, fresco, en conserva, salazón o congelado.

En Asia se consume también el abalón secado al sol, siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas. Su precio en algunos restaurantes asiáticos de lujo el precio del plato alcanza 160 euros. Los abalones grandes llegan a alcanzar los 2.000 euros el kilo en Japón.

La gastronomía gourmet de todo el mundo está incluyendo en sus cartas, platos elaborados con abalón

 

A la hora de cocinar se comportan de forma parecida a la de otros moluscos, como el pulpo y el calamar.

 Fundamentalmente permiten 2 tipos de cocciones muy distintas:

  •  Una cocción muy rápida, exponiendo el molusco al calor sólo durante unos segundos, evitando siempre excecer los 50º C. al corazón del producto ya que el colágeno se contrae brutalmente una vez que llega a esta temperatura y la carne quedaría prácticamente incomestible. (la parte que queda en contacto directo con el calor acaba bastante dura; se puede reservar y añadir a una salsa para mojar el abalón y así obtener una textura distinta).
  • Y otra cocción más prolongada, que permite fundir el colágeno y convertirlo en gelatina, consiguiendo una carne más tierna y agradable.

En China y Japón se suele cocer al vapor durante un largo periodo de tiempo (hasta 7 horas) para incrementar su sabor. También se pueden cocer al vapor en una olla express para reducir este tiempo de cocción.

Los japoneses, cuando los consumen cocidos al vapor, lo suelen hacer en una mezcla de sake, daikon (nabo japonés) y sal y lo concinan durante una media hora.

Otra alternativa es cocerlos al vapor con dashi y sake.

Se puede cortar en tiras finitas como las de unos tallarines y blanquearlos en agua hirviendo durante 5 segundos y luego enfriar rápidamente en agua con hielo.

También lo consumen crudo en sushi o sashimi.

Los abalones secados al sol se rehidratan durante una noche y luego se cuecen al vapor durante un largo periodo de tiempo.

 

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