Caviar

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Caviar

MUNDO GASTRO

Se llama caviar a la hueva de esturión, especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia, destinada al consumo.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: Beluga, Sevruga y esturión ruso u osiotr

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe incluso mención al consumo del caviar en el Quijote.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Anecdoticamente durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su bajo costo.

A principios del siglo XX y tras la revolución rusa, los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso, lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925.

Pero fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Chefs de sus prestigiosos hoteles.

La revolución islámica que lideró el ayatollah Joimeini en 1979 también puso en el punto de mira al esturión iraní, de donde se extrae uno de los caviares más apreciados del mundo, ya que el Corán prohíbe de manera tajante el consumo de peces sin escamas y sus derivados.

Pez mítico para los gastrónomos, el esturión comienza una nueva vida en aguas españolas.

El esturión que crían en España es una variedad de altísima calidad, la Acipenser Naccarii, que requiere una crianza de entre 15 y 20 años para poder obtener caviar. La especie que antes podía hallarse en el Guadalquivir y en el norte de Italia, es un auténtico fósil viviente, tiene 250 millones de años de antigüedad.

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