CALÇOTS

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CALÇOTS

Placer de Invierno

El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada. Su temporada es de febrero a marzo.

Sin embargo, las altas temperaturas y las perspectivas de negocio han avanzado la temporada, que se abre de forma oficial con la calçotada de Valls, que se celebra el último domingo de enero.

El boom del calçot está alargando la temporada, incluso después de Semana Santa. Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo, siendo el plato más emblemático de la población de Valls (Tarragona).

El calçot de Valls (Tarragona), protegido por una denominación de origen, se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.

“Calçot” viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial (“calçar la terra sobre la planta”). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.

Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera. El calçot forma la base de las populares calçotades que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente con “redoltes de ceps” (sarmientos) y tienen que hacerse sobre la llama viva, no hay que esperar a que se haga brasa que es como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco.

El Calçot o Calsot, forma parte de un ritual gastronómico que requiere ensuciarse las manos, ponerse un babero, reunirse con amigos, relajarse y desconectar.

Los auténticos calçots se cocinan sobre el fuego y se sirven en una teja y envueltos en papel de periódico. Son feos y están negros y calcinados, pero cuando los desnudas descubres su belleza y sabor interior.

Los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son los calçots de Valls con la salsa especialmente creada para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza (o “morcilla”) a la brasa, y los postres (naranjas, crema catalana y productos de pastelería). Las bebidas que genuinamente acompañan la comida son el vino y el cava. El ritual de toda calçotada empieza con la delicada operación de preparar los “calçots” que consiste en cortar las hojas verdes a una medida determinada y las raíces. Una vez realizada esta operación los “calçots” se colocan en la parrilla bajo la cual el fuego, bien repartido y vivo, ha de hacer su trabajo. Durante el proceso de cocción hay que retirar la parrilla del fuego un par o tres de veces para proceder a invertir los “calçots” uno a uno. Una vez cocidos, es decir, cuando la punta ya esté blanda y estén totalmente negros en la parte exterior, se guardan envueltos en papel tipo periódico para mantener calientes.

Dado que se han de comer calientes, los “calçots” se presentan en la tabla todavía envueltos y colocados en la concavidad de una teja. Los comensales los reciben preparados para disfrutar, cada uno con su correspondiente babero para no mancharse, con la terrina de salsa llena y con una rebanada de pan que sirve de acompañamiento ya la vez sirve para recoger la salsa. Tradicionalmente, los “calçots se comen con los comensales derechos, y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre, pero es corriente comer entre 25 y 30 calçots por persona.

Para la elaboración de una buena salsa de la calçotada, cada familia tiene su propio secreto, fruto de una investigación propia que se ha ido transmitiendo de generación en generación.

 

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