“Bacalao, te conozco aunque vengas disfrazao”

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"Bacalao, te conozco aunque vengas disfrazao"

GASTRÓNOMA VIAJERA

Érase una vez un pescador medieval que capturó un bacalao de un metro, medida bastante común en esa época. El hecho de que este gálido hablara no resultó extraño a quienes lo oyeron. Lo insólito fue que lo hacía en una lengua desconocida, vascuence. Este cuento popular vasco es recogido por Mark Kurlansky en su libro El Bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo (1999. Ediciones Península) como ejemplo de la íntima relación que el pueblo vasco ha mantenido desde antiguo con este pescado. Un vínculo que les llena de orgullo, y no es para menos, pues su atención sobre él se ha diversificado desde la pesca, debiéndole riquezas y prosperidad, hasta la gastronomía, debiéndole recetas casi universales. El que sea protagonista de un cuento no es de extrañar. La mitología entorno a él es cuantiosa y, en ocasiones, fantasiosa.

Si bien es cierto que no siempre ha estado en primera línea de fuego en el campo de batalla gastronómico, también es verdad que su presencia ha sido extrañamente determinante en terrenos con los que, de entrada, es difícil vincularlo. Kurlansky plasma su importancia en el desarrollo de la economía, la historia y la política de la humanidad. Es curiosa esta característica que el bacalao genera en los hombres. Esa sensación de que es algo más que un pez, de que va más allá de ser un alimento. Otro ejemplo de ello lo encontramos en el escritor Manuel Vázquez Montalbán quien ha desarrollado todo un discurso filosófico-teológico dando sentido al famoso apelativo con el que Julio Camba denominaba al pescado: ‘momia pisciforme’.

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Según palabras de Manuel Vázquez Montalbán:

“…el bacalao (…) es un prodigio marxista. (…) Ejemplariza ese tránsito de la cantidad a la cualidad. Un bacalao seco es como una momia, pero se mete en agua y se transforma en otra historia. Sólo a un genio se le ocurre remojar la momia, utilizar el agua del hervor, moverlo con un poco de aceite y ajos para convertirlo en bacalao al pil-pil”.

Según declaraciones de Montalbán, en una entrevista a Nativel Preciado, el bacalao “es un prodigio marxista. (…) Ejemplariza ese tránsito de la cantidad a la cualidad. Un bacalao seco es como una momia, pero se mete en agua y se transforma en otra historia. Sólo a un genio se le ocurre remojar la momia, utilizar el agua del hervor, moverlo con un poco de aceite y ajos para convertirlo en bacalao al pil-pil”.

Es por este motivo, y suponemos que por otros muchos, que le convirtió en personaje secundario de lujo de la novela “Reflexión de un Robinson ante un bacalao seco”, en la que un obispo, ‘pecador’ y gastrónomo, naufraga en una isla desierta donde Dios le obsequia con un cargamento de bacalao seco.

Otra muestra de su magnitud en determinados momentos históricos es desvelada por el historiador Carlos Rivola en el libro Tabula 01 (Montagud Editores), dedicado al bacalao. Dos acontecimientos llaman la atención en su relato. El primero, y volviendo al pueblo vasco, hace referencia al uso que los mismos hacían de sus privilegios forales, pues éstos se desentendían de las guerras de sus respectivos reyes (franceses o españoles), firmando con territorios enemigos tratados de paz parcial que posibilitaran los intercambios comerciales. Entre los productos que podían presentarse a la venta estaba el “vacallao”y sus huevas “ravas” o el “bacallao seco y berde”. Todo esto ocurría durante el siglo XVII.

Por otro lado, el bacalao no se libró siquiera del dedo acusador de la Inquisición. Durante la misma época, varias autoridades en materia de demonios coincidían en opinar que las mujeres de los pescadores de bacalao eran brujas porque, durante las largas ausencias de sus maridos en Terranova, desarrollaban poderes que les permitían saber lo que les acontecía en alta mar. En concreto Caro Baroja en su libro Brujería Vasca, recoge la siguiente cita del almirante Oquendo: “(…) porque se hacen brujas por saber nuevas de sus maridos e hijos que andan a las Indias y a Terranova y Noruega”. Es un episodio muy curioso sobre todo si se tiene en cuenta que el bacalao ha sido para la religión la principal fuente de proteínas durante los períodos de abstinencia. Pues al final este pescado, glotón, un poco pusilánime y fecundo, se la jugó a la iglesia. Hasta tal punto que los mencionados días de ayuno eran esperados, por más de uno, con alegría: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao” (Don Quijote (I, II), 1605. Miguel de Cervantes).

Nadie sabe a ciencia cierta cómo llegó el bacalao de Terranova hasta Europa. Según se recoge en Historia de la Alimentación (Trea), entre los siglos XV y XVIII, el bacalao pescado en Terranova se convierte en plato de Provenza y del Languedoc. Pero en realidad los primeros datos que se tienen por escrito de la pesca del bacalao en Terranova proceden del año 1540. Sin embargo, tampoco esta faceta histórica se libra de la especulación.

Según cuenta Kurlanski, de nuevo, los vascos habrían podido pescar en Terranova antes de que Cristóbal Colón descubriera la costa caribeña. Los pescadores vascos habrían descubierto la manera de pasar largas temporadas en alta mar al aunar las técnicas de salado y secado. Las primeras constituían el recurso de egipcios y otros pueblos prerromanos para conservar otros productos. La segunda era ya usada por los vikingos para mantener en buen estado al gálido. Siguiendo con la historia, en 1497, el genovés John Cabot (o Caboto) descubrió ‘oficialmente’ Terranova, mientras buscaba una nueva ruta hacia Asia por el norte. Pero fue Jacques Cartier, treinta y siete años después, quien se adjudicó el descubrimiento. Y según parece, éste anotó la presencia de un millar de pesqueros vascos de bacalao. Los vascos, deseosos de guardar su secreto, no reclamaron la soberanía de aquella tierra.

En la actualidad, la pesca de bacalao en Terranova está prohibida. Desde finales de los 80 y principios de los noventa, y tras siglos de explotación indiscriminada, los recursos de este mar han bajado alarmantemente. Los “bancos septentrionales”, como se conocía a los bacalaos de Terranova y Labrador, ofrecían ejemplares de la especie gadus morhua con motas ambarinas, en el lomo de color verde aceituna. Estos ejemplares tienen el vientre blanco y una larga lista fusiforme en los costados entre ambos. Se diferencia de los islandeses en que éstos últimos son de color amarillo sobre fondo pardo.

La forma más extendida de consumirlo en nuestro país es secado y salado, una técnica de conserva que tuvo en su día mejor acogida que el stockfish, el cual tan sólo se secaba. En fresco, se acostumbra a consumir en las latitudes más norteñas y aunque se ha intentado introducir este tipo de consumo en otros países, estos propósitos se han quedado en agua de borrajas. Hay entre nosotros muchos que opinan que el bacalao gana tras ser salado y secado. Sin ir más lejos, en 1972, Alain Senderens, chef del restaurante L’Archestrate (París), tuvo la iconoclasta idea de incluir bacalao fresco o cabillaud en su carta, bajo el nombre cabillaud rôti (bacalao asado), nadie lo pidió. Entonces decidió quitar del título la palabra cabillaud y sustituirla por morue fraîche. El plato fue todo un éxito. Otra forma de consumirlo, sobre todo en Inglaterra, en conserva es el ‘bacalao verde’. Se le puso este nombre dado el color que adquiría tras ser salado sin secar.

El siglo XVIII supuso el verdadero despegue tanto gastronómico como económico para este pescado. Su imagen se podía encontrar en los timbres oficiales, desde el sello de la Plymouth Land Company y del estado de New Hampshire hasta el emblema de la Salem Gazzette (un escudo sostenido por dos indios con un bacalao en la parte superior).

Por último, la mejor idea a lo largo de la historia para conseguir un perfecto desecado. Pasaremos por encima de los golpes propiciados con un martillo para ablandarlo o de la técnica de hervirlo con agua y lejía de los noruegos. Y nos quedamos con la imaginada en 1947 por el presidente del Conseil francés, el órgano de gobierno de este país, quien pidió a su criado, como preparación de una cena, que tirara de la cadena del lavabo una vez cada hora durante una semana. El plato era pescado seco y el váter estaba alimentado por un depósito de agua instalado en la pared, la chasse d’eau. ¿Quizá un buen sistema también para el desalado?

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