Bacalao en escabeche de pomelo

¿Qué voy a necesitar?

  • 4 lomos de bacalao de 200 gr. aproximadamente.
  • Para el escabeche: 1 cebolla, la piel de un pomelo, 1 dl de aceite de girasol, 1 dl de vinagre de sidra, una cucharada de perejil picado o cebollino, 1 rama de canela, sal y pimienta negra.
  • Para el aceite de cilantro: 1 manojo de cilantro, ¼ de aceite de oliva.
  • Para el pil-pil: 3 dientes de ajo, 2 guindillas rojas, gelatina del bacalao y aceite de cilantro.
  • Para las setas de azúcar: 8 setas shiitake, ½ litro de agua, ½ kilo de azúcar,20 gr. de jengibre, 1dl de salsa de soja ,c/s azúcar moreno y flor de sal.

Para el bacalao:

Desala los lomos de bacalao durante 48 horas , en agua fría ,cambiando el agua 4 veces. Seca los lomos y reserva.

 

Para el escabeche:

Saltea la cebolla con parte del aceite, añade la piel del pomelo, previamente blanqueadas en agua. Incorpora el resto del aceite, todas las hiervas y las especias, el vinagre de vino y el perejil o cebollino, cocina a fuego muy suave durante 20 minutos. Reserva.

Para el aceite de cilantro:

Calentar el manojo de cilantro en el aceite durante una hora; triturar y filtrar.

 

Para el pil-pil:

Confita el bacalao en aceite con los ajos y la guindilla. Hasta que suelte la gelatina. Retira el bacalao a una fuente y cubre con el escabeche frio ,deja marinar un par de horas. Emulsiona el aceite con la gelatina de bacalao para hacer una salsa pil-pil y tiñe con el aceite de cilantro.

 

Para las setas de azucar:

Marca las setas enteras con su pedúnculo, en una sarten. Reserva.

En una cazuela, pon por este orden: agua, jengibre-machacado-salsa de soja y azúcar, hasta que hierva a borbotones. Sumergir las setas en el jarabe hirviente y cocina 1 minuto. Retira del fuego y deja reposar dos horas. Escurre las setas y colocar en una bandeja de horno , rociar con un hilo de aceite y espolvorearlas ligeramente con azúcar moreno.

Precalienta el horno a 220º, introduce la bandeja y cocina 5’.

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagreaceite frito, vinolaurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de “pil-pil”, viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar “pil” alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado

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