Anatomía del ibérico, sus cortes más desconocidos y gloriosos…

cerdo-iberico-2

Anatomía del ibérico

Gastrónoma Viajera

Sería difícil imaginar nuestra cocina, no ya sin la presencia del cerdo en general, sino sin la existencia de esta raza en concreto. Sólo con intuir la ausencia de solomillo, jamón, lomo o tocino, preludio del valioso adjetivo ‘ibérico’, nos hacemos una idea de lo que supondría su pérdida.

Del cerdo, hay mucho que decir. Tanto se ha escrito sobre él, tanto se le ha halagado que resulta superfluo reincidir en ello. En cuanto a sus orígenes, éstos resultan inciertos. Según afirma Javier Forero Vizcaíno en el libro El cerdo ibérico(1998), los primeros cerdos domésticos se sitúan en China, aproximadamente 5.000 años antes de Cristo. La mayoría de los autores coinciden en que los ibéricos descendieron de los jabalíes locales, como especie omnívora que al acercarse al hábitat del hombre en busca de alimento, acabó por adaptarse a él. El hombre lo aceptó como una fuente de alimento más cómoda y accesible que la caza, por su facilidad en la reproducción y su alimentación, poco costosa. La raza ibérica, en la actualidad es, por tanto, una tipología claramente diferenciada, con una misma procedencia y diversas variedades raciales: Negro, entrepelado y lampiño, que se caracteriza por una mayor proporción de grasa y mejor capacidad de infiltración en el paquete muscular. Retinto o colorado extremeño, también en sus variedades entrepelado y lampiño, y que presentan una mayor proporción de músculo.

pluma_iberica
La pluma, tradicionalmente, dada la poca cantidad de carne que supone, se extraía junto a la cinta de lomo, sin separarlas, para, una vez extraída la grasa, pasar a formar parte de la caña de lomo.
lagarto-iberico
Existen otras partes del ibérico con las que seguramente hayamos mantenido una relación indirecta como la pluma, el secreto, el violín o el lagarto.

La modalidad de cría conocida como ‘montanera’ le proporciona una alimentación a base de bellotas, durante el tiempo en que se dan los frutos, y que le permite estar activo con lo que el engorde se va produciendo de forma gradual y natural. Las infiltraciones grasas en los paquetes musculares, con su característica composición de ácidos grasos, son pues consecuencia de este tipo de hábitat. Y por tanto, de aquí se deriva también la salubridad de su carne, ya que la grasa que alberga es pobre en ácidos grasos poliinsaturados y rica en ácido oléico y antioxidantes naturales (vitamina E). Todos estos tecnicismos se traducen a la hora de degustarlo en unos peculiares, sabrosos e intensos, aroma y sabor, características organolépticas que difícilmente se encuentran en otros productos.

Todos conocemos, por vía directa, cortes como el lomo o el solomillo. Ambos considerados partes nobles del animal, de alta estima gastronómica, sobre todo si el cerdo es ibérico. Sin embargo, existen otras partes del ibérico con las que seguramente hayamos mantenido una relación indirecta. La mayoría habremos oído hablar de la pluma, el secreto, el violín o el lagarto. Algunos las habrán sabido localizar rápidamente, otros se encontrarán perdidos en un revoltijo de cortes.
Nadie duda del completo aprovechamiento que se hace del cerdo, así como de la gran cantidad de productos que de él se obtienen. Como demuestra el repetido refrán: “del cerdo, hasta los andares”.

La pluma (también conocida como ala o aleta) es una pieza triangular y plana. Se separa, durante el despiece, de la parte anterior del lomo. Es muy jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa., y muy cotizada pues de cada animal sólo se obtienen entre 400 y 500 g. Tradicionalmente, dada la poca cantidad de carne que supone, se extraía junto a la cinta de lomo, sin separarlas, para, una vez extraída la grasa, pasar a formar parte de la caña de lomo.

La presa de paletilla (conocida también, sobre todo en Madrid, como bola) se obtiene del músculo serrato ventral, torácico y cervical, situado en el cabecero del lomo. Tiene una forma ovalada y se presenta muy infiltrada en grasa, con finas fibras musculares. Su color es rojo intenso y resulta sabrosa y muy agradable al paladar. Se recomienda consumirla a la brasa, a la plancha o a la parrilla, a la manera tradicional. En este caso, de un sólo ejemplar se obtiene algo más de carne que en el anterior, entre 1.000 y 1.100 g.

El secreto ya ha dejado de serlo. Quizá sea el más conocido de estos nuevos cortes dada su habitual presencia en grandes superficies. Envuelto, inicialmente, por la grasa del tocino, se trata del músculo latísimo del dorso. Se obtiene de la parte dorsal anterior del tocino ibérico. Tiene forma de abanico y es grande y aplanado. También presenta una elevada infiltración grasa, siendo las fibras musculares de color muy claro. En este caso, la cantidad que se consigue por cerdo es también reducida, pues no excede de los 500 g. Pero está también el falso secreto. De nombre poco fiable, se le conoce igualmente como ‘engaño’. La razón está en que es parecido al corte anterior, en cuanto a morfología, entreverado y sabor, pero algo más duro de textura, por lo que se recomienda su consumo a la brasa. Se trata del músculo cutáneo del cuello, y se obtiene de la papada, una vez eliminada la grasa. De cada cerdo se consiguen unos 400 g., aunque este dato varía según el despiece que se lleve a cabo.

La sorpresa, por su parte, también está siendo vista con relativa frecuencia en las mesas de restaurantes de postín. Y decimos de postín porque, teniendo en cuenta que de ella tan sólo se obtienen unos 80 g. por ibérico, encontrarla no es del todo fácil. La sorpresa es la pieza de carne obtenida de las fosas temporales de la cabeza, constituyendo el músculo temporal del animal. Su forma es ovalada y su color de un rojo intenso. Aunque algo fibrosa, comienza a ser bastante demandada y apreciada.

Otra desconocida hasta hace poco era la castañuela, aunque de ella, y del violín (que veremos en seguida), se habla menos que de los anteriores cortes. Estamos ante la glándula salival de la mandíbula. La cantidad que de cada animal se obtiene es también breve, unos 60 g., por lo que es, asimismo, muy cotizada. Se caracteriza, además, porque no es muscular y en el despiece se saca de la papada. Presenta un sabor y una textura muy peculiares, y en algunas zonas de Andalucía se la llama también molleja. Está muy rica a la plancha, y de muy buen ver si se hace al ajillo. El violín es una porción del pubis. Un hueso pequeño que forma parte del jamón al realizarse el despiece del cerdo, y que constituye un preciado manjar. Este corte se practica sólo en la zona de Huelva. Una vez realizado el perfilado de los jamones y antes de someterlos al pre-salado, se selecciona dicho huesecillo junto a trozos minúsculos de magro y grasa. Esta característica del despiece del jamón onubense lo distingue del que se practica en otras zonas de la península.

Aunque es más conocido como cordón de lomo, también se le llama lagarto, y se trata de una pieza alargada y estrecha, formada por el músculo iliocostal. Por último, la carrillada o carrillera. Pieza de carne, de forma redondeada, que se obtiene de la mandíbula inferior del cochino. Su textura es tierna, y su sabor jugoso, aunque algo fibrosa y melosa.

Aquellos despieces que alcanzan las cotas de calidad más elevadas provienen de ejemplares de cerdo ibérico de 18 meses de edad. Las principales zonas de cría del ibérico en España se encuadran en la vertiente oeste, desde el sur de Castilla y León (Ávila y Salamanca) pasando por Extremadura, y la cuenca atlántica de Andalucía (Huelva, parte del norte de Córdoba y de Sevilla y franja norte de Cádiz). Les hemos acercado la última novedad gastronómica en lo que a este producto se refiere, pasemos ahora a conducir nuestra mirada al pasado, que nos revelará, de igual manera, quién es nuestro (a)preciado protagonista.

0 Comentarios

Contesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

©2017 GASTRO Magazine es una publicación online de Growth Events | Aviso legal |

Lo + top

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?