Añadidos gourmet de la cerveza. La trufa

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Añadidos gourmet de la cerveza. La trufa

CERVEZAS DEL MUNDO

Prosiguiendo con esta sección esta entrada va dedicada a la trufa, tan empleada en la alta cocina y como no podía ser de otra manera también en la elaboración de algunas cervezas.

 
La trufa como todos sabemos en un tipo de hongo, muy apreciado por sus cualidades en la cocina que se puede encontrar soterrados y cercanos a árboles de tipo quercus, como son las encinas y los robles, aunque también al lado de castaños y nogales. Guarda con todos ellos una relación de micorriza; es decir, se alimenta de ellos obteniendo hidratos de carbono y vitaminas y proporciona a los mismos nutrientes minerales y agua. Una característica muy común de aquellos árboles en donde suele haber trufa es que alrededor de ellos no crece la hierba gracias a sus cualidades herbicidas.
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En el mercado se pueden distiguir varios tipos de trufa:

Trufa blanca (Tuber magnatum). Se enuentra principalmente el Piamonte italiano y algunas zonas de Croacia. Son los ejemplares más codiciados llegándose a pagar más de 12.000€/Kg. Se toman en crudo pues pierden sus cualidades al ser cocinadas. De piel final y aterciopelada su época de crecmiento suele ser al final del verano y principio de invierno.

Trufa negra o de Périgord (Tuber melanospurum). Su encuentra en a zona noreste de España y algunas de Francia. Muy codiciada en la cocina. Su peso es muy variable estableciéndose tres categorías: extra, categoría 1 y categoria 2. Lo mejor es el tratamiento en crudo y semicrudo maridando mejor sobre produsctos fríos o templadas, nunca calientes pues pierde todas sus cualidades. De piel fina y averrugada se recolecta al final de otoño y durante el invierno.

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Trufa de invierno (Tuber brumale). De color negro, muy parecida a la anterior pero con menor cotización. Se cultiva en invierno. Se suele utilizar para adiestrar a los perros.

  • Tuber uncinatum. Similar a la trufa negra pero con tonos marrones claros y sabor y perfume más menos intensos.
  • Trufa de verano (Tuber aestivum). Su época de crecimiento es durante el verano hasta el principio de otoño. Recubierta de verrugas angulosas y carne compactada de color marrón negruzco. Su sabor recuerda a las nueces y también se utiliza en la cocina aunque su precio es muy inferior.
  • Tuber indicum. De parecido experior similar a la negra pero carece de sabor y aroma. Se encuentra conservada en botes en los supermercados y se utilizan tintes para asemejarla con la negra.

Otros tipos son la Tuber mesentericum vittad, Tuber albidum pico, Tuber uncinatum chatin, etc

Cuando se habla de la trufa se habla instintivamente del dinero que cuesta. Una referencia: en el 2014 se subastaron un par de trufas negras en Madrid Fusión por la nada despreciable cifra de 5.000€ y 3.000€. El año anterior la subasta fue de una blanca y una negra y alcanzaron los 8.600€ y 5.500€ respectivamente.

Como ya dije más arriba muchas son las cervezas que ya tienen a la trufa como un aditivo más incluso hay alguna que se atreve hacer una gama más completa como puede ser la norteamericana Pipeworks  con la trufa presente en parte de su gama “Abduction”.

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Aquí en España surfeando un poco la Net sólo he encontrado una elaborada por La Socarrada, Cerveza Artesanal de Xátiva S.L. llamada Voluptuosa con trufas negras del Maestrazgo la cual fue presentada en la Feria Artesanal de Cantavieja el pasado mayo. Esta cerveza fue un encargo del Ayuntamiento de Portell de Morella (Castellón) a la arriba mencionada cervecera con motivo de “crear empleo y actividad” en el municipio según su alcalde Álvaro Ferrer. Lo primero que hicieron es ponerse en contacto con la Universidad de Valencia para desestacionalizar lo que es la trufa para que pueda ser consuminda en los meses más calurosos. De ahí, a ponerse en contacto con Ferran Adriá el cual le compró toda la producción.

Por cierto, en alguna referencia de Internet pone que es la primera cerveza de trufa elaborada en el mundo, quizás alguno se debería documentar más y no sacar a relucir ese amor patrio.

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