Andoni Luis Adúriz (Entrevista)

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Andoni Luis Adúriz

GastroMagazine entrevista al Estrella Michelín Adúriz

Cuentan en su biografia que empezó trabajando en la cocina de una pizzería mientras estudiaba ¿Que hay de verdad en ello? ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía?

Con 14 años, terminando el ciclo de EGB, mi madre al ver que no era un gran estudiante y que tampoco tenía vocación alguna, decidió inscribirme en la Escuela de Cocina de San Sebastián. Pensó “Si está en una cocina, comerá todos los días” y ese es el motivo de que haya terminado entre fogones. Como tampoco tenía padrinos que me pudiesen dar acceso a restaurante alguno, mis prácticas se iniciaron en los establecimientos que designaba la escuela. Así es como caí en una pizzería de San Sebastián. El interés por la cocina me fue entrando con el tiempo, especialmente, gracias a la contagiosa pasión que tenían algunos de mis compañeros de clase que se pasaban todo el día hablando de gastronomía.

Se formó gastronómicamente con lo mejor del panorama gastronómico nacional e internacional hasta que decidio emprender su propio proyecto ¿Qué aprendió de cada uno de ellos?

Cuando entendí que el propietario de la Pizzería era un reputado cocinero vasco, Ramón Roteta, que tenía otro restaurante extraordinario en Hondarribia, vi la oportunidad de acceder a grandes casas. Me esforcé mucho, logré pasar por su restaurante y que se me abriesen las puertas de otras cocinas: Zuberoa, Neichel, Arzak, Les Pirinees, Akelarre, El Bulli… Cada chef tenía su estilo de cocina y su forma de dirigirla. Como todo en la vida, asimile mucha información tanto de lo que me gustaba, como también de aquello que no me parecía tan bueno. La cocina es una profesión dura y dirigir un restaurante de calidad no es nada fácil, así que es fácil intuir que todos los chefs con los que me formé tenían en común la pasión y el compromiso.

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¿La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

La cocina está siempre en constante movimiento pero vivimos en una sociedad en donde las novedades se engullen a una rapidez estrepitosa y donde todo caduca a gran velocidad. Hay gente haciendo grandes aportaciones pero nos parece insuficiente. El mundo de titulares en el que vivimos quiere más y mejor, pero es importante recordar que el tiempo no respeta aquello que se hace sin contar con él.

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en el nº #2 de GastroMagazine Septiembre – Octubre

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